如同中國菜系之多元、地方風(fēng)味之豐富，中餐廳也各有其風(fēng)貌。

今天，當尋味的外國游客來(lái)到中國，他們與餐廳的邂逅方式也愈加多樣：可以在古典園林里品味江南味道；可以在主廚的深夜小灶中感受一份熨帖；也可以在弄堂爺叔的灶臺上尋得一份悠遠的地方記憶。

這些多樣化的經(jīng)營(yíng)探索，則共同匯聚成中國餐飲業(yè)的融合創(chuàng )新。在近日舉行的“2025黑珍珠餐廳指南食見(jiàn)先鋒大會(huì )”上，多位主廚和餐廳掌門(mén)人分享了他們的故事。

“傳承的是技藝、文化，創(chuàng )新的是表達方式”

餐廳能不能成為文旅目的地？

曾經(jīng)的主廚、今天的揚城一味董事長(cháng)陳萬(wàn)慶認為：可以。那些為了打卡趣園茶社而專(zhuān)程奔赴江蘇揚州的游客，則不斷強化著(zhù)這樣的信念。

趣園茶社主要經(jīng)營(yíng)淮揚特色早茶和午晚餐，但不一樣的就餐體驗，正讓許多消費者將它作為旅行目的地?！叭@原名黃園，歷史底蘊深厚。我們‘餐廳＋’的運營(yíng)模式，融入文化、園林、互聯(lián)網(wǎng)等多方面的元素，就是要讓趣園真正地有趣?！标惾f(wàn)慶說(shuō)。

在陳萬(wàn)慶看來(lái)，文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展正從觀(guān)光時(shí)代進(jìn)入體驗時(shí)代，場(chǎng)景的打造往往比風(fēng)景更為重要。因此，從非遺市集、清曲演藝、木偶表演到彈詞評話(huà)、手作、面塑，這些經(jīng)典元素的疊加，讓就餐遠遠超出美食的范疇。

同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者也對流量保持著(zhù)警惕?！叭绻髁?00％來(lái)自外地人打卡，是很危險的，我們不希望完全做成游客餐廳?！标惾f(wàn)慶說(shuō)。

于是，他們尋找街頭巷尾逐漸消失的傳統小吃，恢復了油端子、粢飯、麻團、火燒、春餅等50多道記憶中的老味道，在保留精華之余，找到適合現代食客的美食呈現?！皞鞒械氖羌妓?、是文化，創(chuàng )新的是表達方式?！标惾f(wàn)慶說(shuō)。

“不一樣的餐飲消費，打造深夜廚房個(gè)性化服務(wù)”

在四川成都，有這樣一個(gè)特別的“深夜廚房”：每晚10時(shí)餐廳營(yíng)業(yè)結束，主廚楊艷彬的“飯桌”就要開(kāi)張了，每晚僅開(kāi)放一到二桌，無(wú)固定菜單，全憑主廚“新”意。

楊艷彬是餐廳福滿(mǎn)樓的主理人兼行政主廚，90后，已入行十多年，一直希望自己的餐廳能夠擁有個(gè)性化風(fēng)格，如今后廚餐桌確確實(shí)實(shí)“圈”住了不少消費者?！艾F在歐美的客人很多，新加坡、馬來(lái)西亞也有，國內的客人也是來(lái)自全國各地?！彼f(shuō)。

小飯桌憑什么吸引人？楊艷彬發(fā)現，客人喜歡主廚互動(dòng)這樣的特色體驗，說(shuō)到底還是個(gè)性化?！安灰粯拥牟惋嬒M和輕松難忘的深夜，能真正打造深夜廚房整體的個(gè)性化服務(wù)?！?/p>

在瞬息萬(wàn)變的餐飲市場(chǎng)，讀懂年輕客群就是掌握未來(lái)的鑰匙?！耙郧坝X(jué)得把菜做好，用好的食材，請到好的伙伴，做出烹調個(gè)性想法，應該生意不差?！睏钇G彬說(shuō)，但現在他更注重八個(gè)字——“菜品留人，服務(wù)留心”，“當你能夠做好菜，并且能提供個(gè)性化服務(wù)，就一定會(huì )擁有自己的消費群體”。

“給遠方的客人多一個(gè)前來(lái)體驗風(fēng)土人情的理由”

“白燒鱔背是小時(shí)候外婆常做的味道。都說(shuō)六月的黃鱔賽人參，而白燒的做法更能吃到鱔魚(yú)的鮮……”

憑著(zhù)對一口鮮的執著(zhù)、對本幫菜的鐘愛(ài)，老興鮮創(chuàng )始人蘇杰立志要做一個(gè)地道的上海菜品牌。

“上海城市發(fā)展太快了，上海人的飲食文化在高速發(fā)展中漸漸被沖淡了?！碧K杰說(shuō)，其實(shí)上海菜不等于濃油赤醬，如果能還原“記憶里的好味道”，一定能俘獲本地人的胃和心。

對于食材，老興鮮有自己的“新鮮”標準，要盡一切人力縮短產(chǎn)地到廚房的時(shí)間，最大程度留住食材本味。

但守本，不意味著(zhù)守舊?！爱吘钩允裁?，向來(lái)都是在不斷變化的?！碧K杰說(shuō)，他走出上海，也不斷收獲關(guān)于做菜的啟發(fā)，比如：在舟山被啟發(fā)用寧波小海蜒給魚(yú)湯提鮮；在臺南菜市場(chǎng)學(xué)到采用水發(fā)的蹄筋，比傳統本幫的油發(fā)更軟糯黏滑；在汕頭被啟發(fā)將上海傳統魚(yú)頭豆腐羮中的豆腐換作粉皮，并以原湯化原食的方法制作湯底……種種例子，不勝枚舉。

“作為地方菜系，我們希望打破刻板認知，給遠方的客人多一個(gè)來(lái)上海體驗風(fēng)土人情的理由?！碧K杰說(shuō)。而用心打磨的好味道，也正真正變成扎根市場(chǎng)的好生意。