新華社記者 趙文君

市場(chǎng)監管總局28日發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》，以有針對性的務(wù)實(shí)舉措，督促連鎖餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任。

當前，一些連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全管理責任懸空、管理水平不高。有的企業(yè)總部只收取擴張費用，對門(mén)店食品安全管理“寬松軟”甚至根本不管，甚至有門(mén)店出現食品安全問(wèn)題，嚴重損害了消費者利益，也給行業(yè)形象帶來(lái)了負面影響。

在當日市場(chǎng)監管總局舉行的食品安全專(zhuān)題新聞發(fā)布會(huì )上，市場(chǎng)監管總局食品安全總監孫會(huì )川表示，通過(guò)這一規定的實(shí)施，告誡廣大連鎖餐飲企業(yè)，不能只開(kāi)店、不管店；不能只收費，不擔責；更不能“沒(méi)事的時(shí)候一家人，出了事相互踢皮球”。

近年來(lái)，我國餐飲業(yè)品牌化、規?；粩嘣鰪?。根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )統計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。

結合連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、管理鏈條長(cháng)，門(mén)店數量和消費群體眾多，風(fēng)險影響面廣等實(shí)際情況，這一規定著(zhù)重從五方面加強監管——

一是首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)總部、分支機構等的定義。從過(guò)去單純的“看數量”到目前的“看模式”，著(zhù)重解決過(guò)去由于認定標準不統一導致的“監管對象不明確”的問(wèn)題。

二是著(zhù)重解決企業(yè)總部對門(mén)店“管理寬松軟甚至根本不管”的問(wèn)題，重點(diǎn)細化了企業(yè)總部應當承擔并落實(shí)的食品安全管理責任。企業(yè)總部每年必須將一定數額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導致的食品安全問(wèn)題承擔責任。

三是著(zhù)重解決“出了問(wèn)題相互推諉”。明確界定了企業(yè)總部、分支機構、門(mén)店各自的食品安全責任。企業(yè)總部應當發(fā)揮統籌管理作用，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全相關(guān)工作制度和機制。

四是著(zhù)重解決連鎖餐飲企業(yè)“不知道怎么管門(mén)店”的問(wèn)題。企業(yè)總部應當制定原料采購、進(jìn)貨查驗、加工制作等操作規程，通過(guò)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺等方式，保障食品安全，及時(shí)發(fā)現和消除風(fēng)險隱患。

五是著(zhù)重解決企業(yè)規模和監管層級不對應的問(wèn)題。依據連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店數量和風(fēng)險等級，明確分別由省級、市級、縣級市場(chǎng)監管部門(mén)負責。

在法律責任方面，這一規定明確了企業(yè)總部、分支機構、門(mén)店未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實(shí)相關(guān)要求等違法違規情形和相應的罰則。企業(yè)總部通過(guò)訂立合同等方式減輕或者免除自身食品安全責任的，將責令改正并處以相應罰款。

市場(chǎng)監管總局法規司副司長(cháng)王丹表示，這一規定緊扣“連鎖”的核心要素，構建食品安全風(fēng)險防控制度機制、強化食品安全狀況檢查評價(jià)，壓緊壓實(shí)企業(yè)總部、分支機構、中央廚房、門(mén)店等食品安全主體責任，共同筑牢食品安全防線(xiàn)。

市場(chǎng)監管總局餐飲食品司司長(cháng)俞路說(shuō)，從今年以來(lái)市場(chǎng)監管部門(mén)查處的違法案例看，只有企業(yè)總部重視食品安全，設置食品安全紅線(xiàn)底線(xiàn)，把保障食品安全作為企業(yè)安身立命之本，方能打造“金字招牌”。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)武瑞玲說(shuō)，協(xié)會(huì )將圍繞規定的實(shí)施，研究制定企業(yè)總部落實(shí)食品安全管理責任相關(guān)團體標準。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全的第一責任人，壓實(shí)企業(yè)主體責任，是做好食品安全工作的關(guān)鍵抓手。

順應食品行業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展的需求，今年以來(lái)，市場(chǎng)監管總局細化不同類(lèi)型食品企業(yè)主體責任要求，相繼對集中用餐單位、連鎖餐飲企業(yè)出臺規定。下一步，還將對食品銷(xiāo)售連鎖、網(wǎng)絡(luò )食品交易等分類(lèi)制定相關(guān)責任規定，推動(dòng)企業(yè)更好落實(shí)食品安全主體責任，保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。