近年來(lái)，隨著(zhù)健康飲食觀(guān)念的普及，雞蛋作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源備受青睞。然而，一個(gè)普遍現象是：許多人在食用雞蛋時(shí)，往往會(huì )丟棄蛋黃，只吃蛋白。對此，營(yíng)養專(zhuān)家指出，蛋黃才是雞蛋中的“營(yíng)養寶庫”，丟棄蛋黃等于放棄了大部分營(yíng)養。

蛋黃：不可替代的營(yíng)養核心

中國營(yíng)養學(xué)會(huì )原常務(wù)副理事長(cháng)翟鳳英研究員表示，蛋黃是易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量高達15.2克/100克，高于蛋清的11.6克/100克，且含有人體必需的全部8種氨基酸，生物利用率高達98%。

這意味著(zhù)，蛋黃中的蛋白質(zhì)更易被人體吸收利用。

除了優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋黃中還富含膽堿。首都醫科大學(xué)宣武醫院營(yíng)養科主任李纓介紹，每100克蛋黃含膽堿680毫克，一個(gè)蛋黃即可滿(mǎn)足成人日需量的35%。膽堿是合成神經(jīng)遞質(zhì)的關(guān)鍵成分，對胎兒腦發(fā)育、兒童認知能力發(fā)展以及延緩老年人認知衰退具有重要作用。同時(shí)，膽堿還能促進(jìn)脂質(zhì)代謝，預防動(dòng)脈粥樣硬化和非酒精性脂肪肝。

此外，蛋黃中還含有豐富的脂溶性維生素，如維生素A、D、E及B族維生素（葉酸、B12），這些維生素幾乎全存在于蛋黃中。農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所研究員朱大洲指出，丟棄蛋黃等于放棄了這些重要的維生素和礦物質(zhì)。

破除膽固醇“恐慌”

長(cháng)期以來(lái)，蛋黃因膽固醇含量高而飽受爭議。許多人擔心食用蛋黃會(huì )導致血液膽固醇升高，增加心血管疾病風(fēng)險。對此，李纓主任解釋?zhuān)褐械哪懝檀贾饕獊?lái)源于內源性合成，占70%-80%，而外源性攝入的膽固醇僅占20%-30%。因此，食物中的膽固醇對血脂的影響相對較小。

更重要的是，蛋黃中的卵磷脂具有雙向調節作用。它可以通過(guò)乳化作用將膽固醇分解為小顆粒，減少血管沉積；同時(shí)提升“好膽固醇”（高密度脂蛋白）水平，促進(jìn)低密度脂蛋白代謝，并助力膽固醇排出體外?！吨袊用裆攀持改稀芬参磳】等巳好咳諗z入膽固醇量設置上限，建議健康人每日攝入1-2個(gè)全蛋。

特殊人群的食用建議

對于特殊人群，如高血脂和心血管疾病患者，應控制膽固醇攝入量，建議每日蛋黃不超過(guò)1個(gè)，并定期監測血脂。孕婦則建議每日攝入2-3個(gè)雞蛋，以補充膽堿，促進(jìn)胎兒神經(jīng)發(fā)育。老年人每日可吃2個(gè)蛋清加1個(gè)蛋黃，有助于預防認知衰退。

安全與品質(zhì)并重

在享受蛋黃營(yíng)養的同時(shí)，食品安全也不容忽視。雞蛋易通過(guò)糞便或環(huán)境感染沙門(mén)氏菌，食用前需充分加熱。近年來(lái)，市場(chǎng)上出現了所謂的“無(wú)菌蛋”，但專(zhuān)家指出，真正的無(wú)菌蛋難以實(shí)現，更準確的說(shuō)法是“不含沙門(mén)氏菌的可生食雞蛋”。

以黃天鵝可生食雞蛋為例，該品牌從祖代雞源頭開(kāi)始嚴格控管沙門(mén)氏菌風(fēng)險，采用全鏈路控制，包括自有種源、嚴苛飼料配比、無(wú)抗生素養殖、自建全流程生產(chǎn)體系等。每年約70萬(wàn)枚雞蛋用于沙門(mén)氏菌檢測和蛋白質(zhì)品質(zhì)評估，確保每一顆都達到可生食標準。

科學(xué)食用，物盡其用

專(zhuān)家建議，食用雞蛋應遵循“三平衡”原則：數量平衡，健康人群每日1個(gè)全蛋，特殊人群按需調整；膳食平衡，搭配蔬菜、全谷物；烹飪平衡，推薦蒸煮燉蛋，少油少鹽。水煮8分鐘是營(yíng)養與安全的平衡點(diǎn)，既能滅活抗營(yíng)養因子，又能保留90%以上的維生素。

總之，蛋黃是雞蛋中的“營(yíng)養寶庫”，科學(xué)食用才能充分發(fā)揮其健康價(jià)值。在享受美食的同時(shí)，我們也要關(guān)注食品安全和品質(zhì)，選擇有品質(zhì)保障的產(chǎn)品。正如營(yíng)養專(zhuān)家所言，雞蛋是自然界最接近全營(yíng)養的食物，科學(xué)認識蛋黃價(jià)值，才能讓每一口蛋都物盡其用。